Tarte fine Chloé par Pierre Hermé
La délicieuse tarte fine au chocolat du célèbre pâtissier Pierre Hermé
Portions : 8 Personnes
Ingrédients
Pâte sablée à la semoule
- 150 g de beurre
- 30 g de poudre d’amande
- 95 g de sucre glace
- 0,5 sachet de sucre vanillé
- 1 œuf
- 1 pincée de fleur de sel
- 225 g de farine
- 45 g de semoule de maïs fine
Ganache chocolat framboises
- 280 g de purée de framboises
- 300 g de chocolat noir manjari
- 70 g de beurre
Finition
- 100 g de framboises séchées ou fraîches
- 50 g de chocolat noir
Instructions
Disque de chocolat (la veille)
- Temperer les 50g de chocolat
- L’étaler entre deux feuilles guitare
- Laisser prendre aux frais une nuit
Framboises séchées (la veille)
- Sur une grille laisser sécher pendant 3h à 90 degrés vos framboises
Pâte sablée à la semoule de maïs
- Dans un cul de poule ou robot malaxer le beurre puis ajouter tous les ingrédients dans l’ordre tout en continuant de mélanger
- Étaler la pâte sur 2 mm et détailler un cercle de 20 cm
- Laisser prendre 10 min au congélateur
- Enfourner 15 min à 170 degrés
Ganache chocolat framboises
- Faire fondre le chocolat au bain marie
- Réchauffer la purée de framboise sans la faire bouillir
- Verser en deux fois la purée dans le chocolat
- Lorsque le mélange descent à 40 degrés, incorporer le beurre
- Émulsionner la ganache au mixeur plongeant
Montage
- Dans un cercle posé sur une feuille de papier cuisson déposer la pâte cuite, y déposer les framboises séchées ou fraîche puis verser la ganache
- Laisser figer une heure au réfrigérateur
- Démouler votre cercle sur un plat de présentation et déposer le disque de chocolat
- Décorer de quelque framboise fraîche avant de deguster