L'avant veille

Ganache montée vanille

• Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide
• Faire bouillir la crème avec la vanille fendu en 2
• Chinoiser la créme et ajouter la gélatine essoré
• Verser la crème chinoisé sur le chocolat
• Mixer à l'aide d'un mixeur
• Laisser reposer 24h au réfrigirateur

Crémeux caramel

• Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide
• Faire bouillir la crème avec la vanille fendu en 2
• Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole
• Décuire le caramel avec la crème chinoisé
• Ajouter les jaunes d'oeufs battus et les faire cuire à l'anglaise (84°)
• Incorporer la gélatine éssorer
• Couler dans le moule à insert et laisser reposer une nuit au congélateur

La veille

La pâte sucré

• Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande, la fécule, le sel et le sucre glace
• Incorporer les oeufs puis la farine
• Etaler la pate grossièrement
• Enfourner 15 min à 175°

Croustillant praliné-speculoos

• Concassez les spéculoos ainsi que la pâte sucrée cuite
• Mélanger avec le praliné pour avoir un appareil homogène
• Etaler le mélange de la taille de votre moule
• Mettez le mélange étalé 30 min au congélateur

Le montage

• Montez la ganache vanille
• Ajouter 1/3 de la ganache vanille dans votre moule
• Déposer l'insert et le recouvrir du reste de ganache
• Déposer pour finir votre croustillant

8h avant la dégustation

• Démouler votre entremet
• Floquer ou glacer votre gâteau
• Bonne dégustation !